Бизнес-план открытия столовой

Общественная столовая — демократичная форма обслуживания клиентов среди организаций ресторанного типа. Чаще всего, это заведение с незатейливым дизайном и большим выбором недорогих блюд.

Столовые, в том или ином виде, присутствуют в жизни каждого человека: детские сады, школы, вузы, производство. Преимущество общепита перед ресторанами и кафе — умеренные цены, быстрое обслуживание, полный рацион, включая горячие первые блюда, что не доступно в кафе и в фастфуде.

Обсудим реализацию бизнес-проекта в системе общепита: как открыть столовую по подготовленному бизнес-плану, эффективно решить аспект начального капитала и получать стабильный доход, в общем, как правильно вложиться и не прогореть.

Преимущества бизнеса

Экономический кризис – не лучшее время для бизнеса, в том числе и в ресторанной отрасли. По мере углубления кризиса, граждане затягивают пояса и становятся экономными, забывая об уик-эндах в кафе, походах в рестораны и даже традиционных ланчах. И всё же обсудить проект «Открытие столовой» нужно.

Аргументы за столовую как бизнес:

1. Трансформация рынка — во время кризиса элитные заведения теряют часть клиентуры, при этом растёт посещаемость недорогих кафе, закусочных, столовых.
2. Традиционно слабый уровень конкуренции в отрасли.
3. Формат. Что такое столовая известно всем, поэтому не придётся тратить средства на дополнительную рекламу.
4. Простота приготовления блюд, рассчитанных на массового потребителя.
5. Возможность дополнительного дохода — банкеты, выездное обслуживание и пр.

Доступность цен и возможность выбора блюд — главный «козырь», делающий столовую привлекательной для клиентов.

Концепция

У советского общепита собственный имидж. Столовые в СССР ассоциировались с производством, учебными заведениями, больницами. Сегодня столовая — это, скорее, кафе с невысокими ценами и удобным обслуживанием.

Создавая бизнес-план, предпринимателю приходится опираться на базовую информацию, заранее созданную концепцию.

Пошаговая инструкция для концепции: «Как открыть столовую с нуля»:

• Городская столовая. Обслуживает всех. Располагается, как правило, рядом с учреждениями, вузами, офисами.
• Бизнес-столовые. Элемент сферы корпоративного питания. Задача — обслуживание сотрудников компании, посетители «с улицы» в этом случае неприоритетны.
• Точка общепита в торговом центре. Часть ресторанной инфраструктуры на 40-50 человек, рассчитана на посетителей центра.

Мотивация для посещения заведения общественного питания:

1. Необходимость утолить голод.
2. Поесть во время обеденного перерыва.
3. Возможность отдохнуть с семьёй или друзьями.
4. Провести деловые переговоры в неформальной обстановке.
5. Провести торжественное мероприятие.

Концепция для бизнес-плана по открытию столовой обязана решать следующие моменты:

• анализ месторасположения и состояния помещения: транспортная доступность, проходимость, круговой обзор, состояние коммуникаций, дизайн и пр.
• определение целевой аудитории: характеристика клиентуры, потребности, способы коммуникации;
• особенности района расположения: наличие инфраструктуры и уровень конкуренции;
• специфика штатного расписания: способы обслуживания, работа с полуфабрикатами или с продукцией собственного изготовления и пр.

Разбираясь, как открыть столовую, включите в концепцию возможность дополнительных услуг — разработку банкетного меню, выездное обслуживание, доставка еды на место и упаковку блюд навынос.

Регистрация бизнеса

«Столовый» бизнес рекомендуется начинать с регистрации, выбора формы деятельности и сбора документов, нужных для открытия дела. Возможные варианты — индивидуальная предпринимательская деятельность при работе с физическими лицами, регистрация ООО при сотрудничестве с юридическими лицами.

Регистрация ООО предполагает объём участия учредителя не менее половины уставного капитала предприятия.

Регистрируют предпринимательскую деятельность или ООО в региональном отделении налоговой службы по месту проживания субъекта. Для регистрации требуется: предоставить нужные документы, подать заявление в соответствующей форме и дождаться решения ИФНС (до 5 дней). Если решение положительное, особа получает Свидетельство о постановке на учёт субъекта хозяйственной деятельности.

Что нужно для открытия столовой:

1. Договор об утилизации пищевых и бытовых отходов.
2. Договор по дезинфекции кондиционеров и вентиляции.
3. Разрешение от Роспотребнадзора.
4. Заключение санэпидемстанции.
5. Заключение пожарной инспекции.

Продукты питания в РФ сертифицируются, значит потребуются разрешения на каждый вид продукции. Также рекомендуем подготовить программу организации и контроля за производством (закажите в региональном отделении Роспотребнадзора).

Идея бизнеса и заработка любого коммерческого предприятия требует наличия заранее составленного бизнес-плана.

Для получения разрешения на открытие бизнеса в сфере общественного питания с минимальными проволочками, позаботьтесь о соответствии помещения столовой санитарным и противопожарным нормам — запасной выход, отделение для работы персонала, зал для клиентов, санузлы для работников заведения и посетителей, гардероб для верхней одежды.

Требования к столовой

Состояние помещения и оснащение будущей столовой — ключевые составляющие проекта. Основные проблемы у предпринимателей возникают при соблюдении всех санитарных норм, без чего невозможно получить разрешение Роспотребнадзора.

Санитарные требования по расположению помещений под столовые:

Рекомендуем к изучению! Перейди по ссылке:

Что нужно для открытия кафе: образец бизнес-плана

• многоэтажные жилые дома;
• пристройки к жилым комплексам;
• отдельно стоящие здания.

Не советуем выбирать для столовой: подвалы, здания с одним входом и выходом, коммерческие площадки вне жилых зон.

Правила СанПиН 2.3.4 1079-01 регламентируют требования по состоянию:

• канализации;
• вентиляции;
• звукоизоляции;
• организации производства и обслуживания.

Соблюдение указанных норм обязательно.

Сложность учёта и соблюдения требований СЭС, их чрезмерное количество, поэтому рекомендуем, до заключения договора аренды и начала ремонтных работ, заказать проект с выводами экспертов в местном подразделении СЭС.

Оборудование

Основные достоинства столовой: цена, скорость обслуживания, качество блюд. Поэтому приготовление блюд в столовой, в отличие от ресторана, массовое, рассчитанное на рабочий день смены, то есть в столовой не готовят на заказ.

Хлопотный момент организации бизнеса — выбор оборудования для столовых, с соответствующими сертификатами качества. Чаще всего эта проблема возникает у предпринимателей при закупке оборудования в Китае.

Требования предъявляют по следующим критериям:

• производительность;
• надёжность;
• экономичность;
• закупочная стоимость.

Для открытия столовой понадобится основное оборудование:

1. Тепловое: котлы, плиты, сковороды, жарочные шкафы, печи, тепловые столы.
2. Холодильное: холодильники, морозильники, холодильные столы, шокеры (мгновенная заморозка), холодильные витрины.
3. Электромеханическое, для чистки, нарезки, шинкования: овощерезки, миксеры, тестомесы, мясорубки, картофелечистки.
4. Вспомогательное: линия раздачи, ванны для мойки, разделочные и обеденные столы, мусорные баки.
5. Посудомоечное — машины для мойки посуды.

Важный момент — выбор качественной посуды для столовой. Желательно, чтобы тарелки, ложки и вилки не напоминали клиентам худшие образцы столовых приборов советского общепита.

Требования к столовой посуде: однотонность, белый цвет, толщина, соответствующая установленной норме, отсутствие сколов и трещин. Посуда рассчитана на частую мойку и многократное использование.

Правило, которого нужно придерживаться при хранении столовых предметов, в частности, посуды — штабелирование. Такой способ позволяет экономить место и избавляет персонал от трудоёмкой работы.

Мебель для столовой подберите, ориентируясь на практичность и удобство. Посетитель не должен испытывать дискомфорт из-за жёстких стульев или слишком низких столов за 20-30 минут, которые он потратит на обед. Также обратите внимание на вес мебели, она обязана быть лёгкой для переноски персоналом во время уборки помещения.

Оптимальное решение при выборе оборудования — поручить дело профильной компании, проектирующей и вводящей объекты общественного питания в эксплуатацию.

Персонал

Практика показывает, что для обслуживания столовой, рассчитанной на 50-60 человек требуется 14 работников, по 7 человек на одну смену.

В состав персонала столовой входят:

• директор;
• технолог;
• повара и помощники;
• кассир;
• бухгалтер;
• уборщица.

Это примерный список, который расширяют или сужают в зависимости от обстоятельств. Так, из постоянных можно исключить бухгалтера и уборщицу, убирать в помещении могут и помощники поваров, а выполнять временные функции бухгалтера — счетоводы, нанятые на короткое время.

Затраты и прибыль

Открытие столовой, при всех достоинствах бизнеса, затратное дело. Проанализируем, сколько стоит открыть столовую, параметры доходной и расходной части проекта.

Расходы бывают двух типов:

1. Разовые.
2. Постоянные.

Разовые расходы — это:

• оборудование 800 тыс. – 1 млн руб.;
• косметический ремонт — 70 – 100 тыс. руб.;
• получение разрешений — 100 тыс. руб.

Итого: до начала работы столовой вы потратите более 1 млн рублей.

Рекомендуем к изучению! Перейди по ссылке:

Как организовать бизнес с нуля на шиномонтаже

Постоянные расходы зависят от следующих факторов: площади, стоимости 1 кв. м (при аренде помещения), зарплаты персонала и т. д.

Определим:

1. Стоимость аренды — 80 тыс. руб.
2. Зарплата персоналу — 170 тыс. плюс 30% налоги в соцфонды.
3. Закупка продовольствия — 400 тыс. руб.

Сумма налогов, при площади столовой 80 кв. м составят, примерно, 20-22 тыс. руб. Расходы на рекламу обойдутся в 20-25 тыс. руб. Непредвиденные расходы съедят ещё 10 тыс. руб.

Результат: постоянные затраты примерно 760 тыс. руб.

Итог: для открытия столовой средних размеров понадобится около 2 млн руб. Безусловно, если это не Москва, иначе множьте расходы на 2.

Теперь о прибыли, поступающей от обедов для клиентов и сдачи помещения в аренду для проведения торжественных мероприятий. Пропускная способность помещения в 80 кв. м. около 200 человек в день. При стоимости чека 150 руб.— 30 тыс. руб. в сутки или 660 тыс. за 22 рабочих дня.

Торжества и корпоративы при полной загрузке дадут ещё около 400 тыс. руб. Таким образом доход в месяц составит 1 млн 60 тыс. Отнимаем расходы — 760 тыс. Чистая прибыль от столовой — 300 тыс. руб. Таким образом затраты окупятся за 7 месяцев.

Разработка меню, выбор поставщиков, ценообразование

Разрабатывая меню для столовой, учтите специфику предприятий общепита и не усложняйте ассортимент блюд, сделайте акцент на простоту и разнообразие.

Пусть в меню войдут:

• первые горячие блюда;
• гарниры;
• салаты из свежих овощей;
• мясо и рыба;
• десерты;
• напитки.

На начальном этапе, до открытия собственного производства, ориентируйтесь на проверенных производителей полуфабрикатов.

Выбирая поставщиков работайте с мелким оптом: рынками и магазинами, и заключайте долгосрочные договоры. Крупный опт выгодней в плане экономии, но придётся приобретать крупные партии продуктов, что рискованно и затратно.

Составление меню — занятие для профессионалов. Выбор блюд для столовой несложен — это привычная домашняя кухня советского образца. Стандартное меню, включает несколько наименований заранее приготовленных блюд одной категории — специфика заведения предполагает быстрое обслуживание клиентов.

Позаботьтесь об удобстве расчёта с посетителями за наличные и безналичные.

На начальном этапе работы, сложно рассчитать нужные объёмы на день. Со временем, по мере поступления данных о посещаемости, этот момент решится сам по себе, и вы сможете рассчитывать нужное количество блюд на день.

Отдельное внимание при расчёте уделите ценовой политике. Столовые как точки общепита рассчитаны на клиентов с невысоким доходом. Также при формировании цен роль играют: регион страны и уровень конкуренции на месте.

Избегайте соблазна снизить цены за счёт ухудшения качества. Если ситуация требует принятия срочных мер, лучше уменьшить объёмы порций.

Также не рекомендуем чрезмерно увлекаться демпингом, что рано и ли поздно приведёт к ценовой войне и наверняка неблагоприятно отразится на развитии бизнеса.

Маркетинг

Неоспоримо: правильная маркетинговая политика благоприятно сказывается на увеличении потока клиентов, и бизнес в сфере общепита не исключение.

Реклама столовой выражается в простых, но действенных методах:

1. Приведите в порядок вход в заведение, смените, перекрасьте вывеску — это привлечёт внимание клиентов, а остальное за качеством блюд и уровнем обслуживания.
2. Напечатайте и распространите рекламную продукцию: листовки, брошюрки. Разнесите буклеты по ближайшим офисам, конторам предприятий.
3. Заключите корпоративные договоры по обслуживанию компаний и учреждений.

Лучшая реклама для заведения общепита — разумные цены. Разработайте систему скидок и бонусов для постоянных клиентов или создайте бизнес-ланчи.

Реклама с размахом — размещение баннеров в интернете при открытии столовой не рационально. Реклама в сети ориентирована на широкий круг потребителей, тогда как вам придётся ориентироваться нам местных клиентов.