Сыр — популярный молочный продукт, пользующийся неизменным спросом у покупателей. Сыры успешно готовят в домашних условиях. Рассмотрим сыроварение как бизнес, как превратить кулинарное увлечение в коммерческое предприятие и открыть сыроварню.
Всякий бизнес проект начинается с плана, позволяющего: посчитать расходы, учесть варианты экономии средств, обрисовать перспективы бизнеса. Также предпринимателю придется: зарегистрировать предприятие, получить лицензию, разрешения, сертификаты, арендовать или приобрести недвижимость под цех и пр. Далее, в статье: идеи для бизнеса, как открыть сыроварню, организовать производство и сбыт сыра.
Состояние рынка
В 2019 г. Россия оставила без изменений продуктовое эмбарго для государств, применивших санкции, относительно РФ в 2014г. Начиная с 2014 импорт сыра в страну снизился на 16%.
Эксперты определяют следующие ключевые факторы, влияющие на развитие рынка сыроварения:
- Девальвация рубля. По официальным данным падение доходов населения составило 11%.
- Рост цен от производителей, связанный, с увеличением цен на сырье — 28%.
На определенном этапе санкций запрет на импорт положительно сказался на развитии отдельных отраслей российской промышленности, в том числе и на производстве сыра. В 2017 г. обьемы выросли на 20%, но снижение покупательской способности на 10% уменьшило эффект. Сегодня у россиян популярны сорта — «Российский», «Костромской», «Советский», при этом серьезные эксперты оценивают качество отечественного продукта как посредственное.
Падение спроса вынуждает крупных производителей отказаться от натуральных добавок и искать дешевые заменители: сухое молоко и пальмовое масло. Безусловно страдает качество, а россиянам остается надеяться лишь на малый бизнес.
Зарождающийся средний класс России тяготеет к организации собственных бизнес проектов, но нехватка средств и ограниченные возможности кредитования сужают выбор вариантов.
Организация мини сыроварни выглядит достаточно перспективной. Если подойти к процессу с точки зрения экономии средств, итоговая сумма расходов не превратится в недостижимую.
Перечислим факторы, влияющие на цену изготовления сыра:
- стоимость аренды (покупки) земельного участка;
- стоимость помещения, возможная реконструкция;
- наличие (отсутствие) коммуникаций;
- стоимость оборудования;
- разработка рецептуры и приглашение специалистов;
- маркетинг, продвижение продукции на рынок.
Чтобы составить достойную конкуренцию импорту и крупным отечественным производителям, и открыть сыроварню с нуля, начинающему сыроделу придется тщательно изучить аспекты касающиеся: видов сыра, тенденций рынка, возможностей конкурентов; исследовать рынок оборудования и подобрать подходящие варианты по цене и качеству.
Оптимальная форма для бизнеса
Важный организационный момент открытия сыроварни — выбор правильной формы для своего дела.
Предприниматели, специализирующиеся в сыроварении, предпочитают регистрировать:
- фермерские хозяйства;
- ООО;
- ИП.
Если планируете масштабное производства и плановые продажи, лучшая форма организации — регистрация ООО, так продуктовые магазины и общепит предпочитают работать с юридическими лицами.
Фискальная система РФ предлагает несколько вариантов внесения налогов.
Сыроваренные предприятия выбирают УСН с уплатой:
- 6% от выручки;
- 15% от прибыли.
При высоких производственных затратах рекомендуем переходить на 15% налог от прибыли.
Серьезное организационное препятствие для начинающих сыроделов — обязательная сертификация производства.
Сертификаты для маркировки, в соответствии с требованиями законодательства и технического регламента продукции, выдает Ростест. Для оформления понадобятся: письменные подтверждения от ветеринарной службы, поставщиков сырья, Роспотребнадзора.
Документы
Решаете, как открыть частную сыроварню — начните с документов.
Разрешительные документы на изготовление продуктов питания лучше получать до старта проекта, приобретения оборудования — это избавит от возможных форс-мажорных обстоятельств во время производственного процесса.
Документы:
- Свидетельство о собственности, разрешение на строительство нового объекта.
- Лицензии и сертификаты. Для получения сертификата нужно предоставить: протоколы лабораторных исследований сыра, свидетельство о регистрации, официально утвержденное описание сыра.
- Документы, подтверждающие состояние помещения и оборудования санитарным нормам и стандартам хранения продуктов питания.
- Разрешение от санэпидемстанции, для чего потребуется собрать дополнительный список документов.
Заключительный этап бумажной эпопеи — соответствие упаковочного материала техническим требования и нормам СЭС.
Бизнес план
Сколько стоит открыть сыроварню — стартовые показатели плана по производству сыра:
- Доход за месяц: 760 тыс. руб.
- Чистая прибыль: 175 тыс. руб
- Срок окупаемости: 2 года.
Предварительные расчеты показывают: организация и запуск сыроваренного завода потребуют вложения до 4,5 млн руб., из которых:
- 340-350 тыс. руб. — аренда земельного участка;
- 5 млн. руб. — установка производственного комплекса;
- 150 тыс. руб. — подключение и запуск коммуникаций;
- 600-700 тыс. руб. — покупка транспортного средства;
- 200 тыс. руб. — пуск и наладка оборудования;
- 30-40 тыс. руб. — сырье и материалы;
- 300 тыс. руб. — финансовый резерв;
- 100 тыс. руб. — регистрация и непредвиденные расходы.
При открытии предприятия, эксперты рекомендуют следующую последовательность действий:
- Создание финансовой базы.
- Анализ рынка.
- Регистрация предприятия.
- Решение земельного вопроса.
- Согласование бизнес проекта в инстанциях.
- Наем персонала.
- Покупка и установка оснащения.
- Получение разрешений.
- Пуск предприятия.
План сыроварни предполагает: перерабатывать до полутоны сырья в сутки и получать 2 вида твердого сыра и побочные продукты.
При цене сыра 250-350 руб./кг. плюс сливки, сыворотка, общая выручка составит 25-26 тыс. руб. в сутки.
Персонал
Для эффективного функционирования производства рекомендуем нанять:
- технолога;
- работников в цех— 3 чел;
- грузчиков, уборщиков —2 чел;
- ответственного за сбыт —1 чел;
- сторожа.
Штат — 9 работников, фонд зарплаты — 140 тыс. руб.
Маркетинг
Особое внимание уделите маркетингу, возможностям продвижения продукции на рынок. В нашем случае товар планируется реализовывать максимально близко (в пределах 100 км.) от точки производства, в расчете на розничную торговлю и мелкий опт.
В роли каналов сбыта рекомендуем использовать:
- продовольственные торговые точки;
- торговые сети;
- «молочные» магазины;
- систему общепита.
Для координации и контроля за движением товара со склада, наймите менеджера по сбыту. Доставку товара осуществляйте на ТС, принадлежащем предприятию.
Финансовый план
Эффективность проекта определяют следующие расчеты:
- Зарплата — 140 тыс. руб.
- Страховые взносы — 42 тыс. руб.
- Сырье, упаковочный материал — 285 тыс. руб.
- «Коммуналка» — 45 тыс. руб.
- Транспорт — 25 тыс. руб.
- Непредвиденные расходы — 20 тыс. руб.
Итог: 550 тыс. руб. Чистая прибыль — 175 тыс. руб. при рентабельности производства 31%. Окупаемость проекта: 24-25 мес.
Методика
Сыр — продукт, получаемый в процессе свертывания молока, после добавления в него сычужных компонентов. Многоэтапный план производства сыра включает несколько фаз обработки, образовавшегося в результате сворачивания, «сгустка».
Российская сыроваренная промышленность предпочитает использовать коровье молоко. Молоко других животных используют редко.
Основные стадии изготовления:
- Прием сырья и определение качества продукта, включающее: перекачку, очистку, охлаждение, сепарирование, балансирование молока по соотношению жиров и белков.
- Созревание сырья. Процедура необходима из-за плохой свертываемости молока, после добавления ферментов. Также возможна пастеризация сырья, с последующим охлаждением и помещением в специальные емкости.
- В молоко, помещенное в емкости, добавляют сырообразующие компоненты.
- Созревание молока заканчивается на стадии образования сгустка, который обрабатывают до состояния «сырного зерна» округлой формы.
- Сырную головку формируют из подслойного пласта и сырного зерна, используя формовочное оборудование.
- Прессование. Задача прессования — отжать из сыра жидкость и добиться нужной плотности массы. В отдельных случаях применяют технологию самопрессования, затем подключают механическое прессование с поэтапным наращиванием давления, до технологически необходимого обезвоживания продукта.
- Посолка, придает сыру вкус и активизирует стимулирующую созревание микрофлору. Солят сыры в солильных бассейнах.
Созревают сыры в изолированных от внешнего мира камерах с фиксированной температурой и влажностью, где головки оборачивают пленкой или заливают специальным сплавом, и укладывают на полки. Созревают сыры от 5-6 дней до 3-4 месяцев, в зависимости от сорта. В процессе дозревания головки оборачивают, обмывают и подсушивают.
Сбыт продукции
Реализация завершает процесс производства: готовый продукт поступает потребителю, а компания получает законную прибыль.
Эксперты советуют: занимайтесь вопросами сбыта уже на начальных этапах создания предприятия.
Бесперебойный сбыт продукции — половина успеха дела, гарантированная заключением долговременных договоров с магазинами.
Запустив производство, активно выходите на рынок: запускайте рекламу, проводите презентации, акции.
Для продвижения продукции:
- арендуйте точку на рынке;
- создайте интернет-магазин;
- принимайте участие в ярмарках;
- организуйте акции с демонстрацией и дегустацией продукта;
- установите деловые контакты с магазинами, ресторанами, кафе.
Активно используйте возможности интернета: участвуйте в обсуждениях на страницах специализированных форумов, создавайте группы в социальных сетях и пр.
Но главное это — качество сыра: запах, вкус, структура, то за что продукт любят и ценят покупатели.
Твердые сыры, как хорошее вино, обладают специфическим свойством: при правильном хранении, качество продукта только улучшается.
Также промышленное сыроварение предполагает получение вторичных продуктов, в частности, сыворотки.
Сыворотку используют:
- при производстве мягких сыров;
- в качестве сырья в кулинарии, при выпечке хлеба;
- в приготовлении напитков;
- как био добавку в корма;
А также в качестве сырья для получения биологически-активных компонентов.
Расширение производства для получения сыворотки потребует дополнительных вложений, но при правильном подходе к делу, уменьшит количество отходов и оптимизирует технологический процесс.
Риски для сыроварения
Возможные проблемы и риски при реализации идеи:
- Срывы поставок сырья. Низкое качество. Заключите договора с несколькими поставщиками и отберите лучших. Организуйте контроль над качеством по месту производства.
- Выход оборудования из строя. Обеспечьте гарантийное обслуживание, заключив договора с производителями оборудования.
- Противозаконные действия чиновников и контролирующих органов. Ведите бизнес легально и прозрачно. При нарушении закона со стороны чиновников, обращайтесь в суд, лучших вариантов нет.
- Жалобы на качество продукта. Соблюдайте технологический процесс: используйте натуральные ингредиенты и избегайте заменителей, следите за соблюдением санитарных норм, правилами хранения и доставки продукции покупателю.
- Задержки с оплатой. Отдавайте товар в кредит или под реализацию только проверенным оптовикам и только под официальные договора.
- Большие «остатки» при снижении продаж. Непроданный сыр отправляйте на дозревание или пускайте на переработку.
- Колебания спроса и предложения. Следите за состоянием рынка, прогнозируйте и планируйте действия заблаговременно, общайтесь с коллегами по отрасли.
Во избежание потерь, при форс-мажорных обстоятельствах, стихийных бедствиях и пр. пользуйтесь услугами страховых компаний — это минимизирует возможные потери.
Возможности заработка
Первый год после запуска производства ежемесячный доход составит до 850 тыс. руб. а чистая прибыль, за год, около 1 млн. руб. Планируемый рост дохода: 1,15–1,2 за год.
Окупаемость проекта зависит от:
- масштаба производства;
- обьемов реализации;
- наценки;
- расходов и пр.
Ваша сыроварня готовит 100 кг. сыра в сутки.
Реальные инвестиции составят:
- закупка и установка оборудования — 300 тыс. руб.;
- ремонт цеха и производственных построек — 200 тыс. руб.;
- обучение работников до уровня специалистов — 30 тыс. руб.;
- организация производства (регистрация, сертификаты и т. д.)—50 тыс. руб.;
- непредвиденные расходы — 50 тыс.;
Всего: 630 тыс. руб.
Постоянные вложения:
- аренда— 30 тыс. руб.;
- зарплата, страховка— 40 тыс. руб.;
- «коммуналка» — 30 тыс. руб.;
- маркетинг— 20 тыс. руб.;
- непредвиденные расходы— 50 тыс. руб.;
Все затраты: 210 тыс. руб.
Предполагаемая прибыль:
- обьем производства: 100 кг. Х 22 дня =2.2 т.
- розничная цена 1 кг. — 200 р.
- процент затрат на сырье — 35%.
Выручка за месяц (минус расходы на сырье) — 286 тыс. руб.
Прибыль без налога: 76 тыс. руб. минус налог по УСН (15%). Чистый доход равен: 64.6 тыс. руб. При таких темпах развития, проект окупится через 10 мес.
Несмотря на спад экономики и падение спроса, перспективы развития сыроварения позитивные: рынок не заполнен, конкуренция умеренная. При позитивных сдвигах в экономике и «покровительстве» государства, рынок сбыта сыра в ближайшие годы будет только расширятся. Государственная программа по замещению импортной продукции отечественной создает стартовые возможности для развития мелкого и среднего бизнеса.
