Пошаговая инструкция по открытию хлебопекарни

В условиях российской экономики к выбору направления для малого бизнеса подходят с особой тщательностью. Чтобы обеспечить бесперебойное получение прибыли стоит рассматривать те продукты и услуги, которые постоянно востребованы на рынке. Из-за снижения реальных потребительских доходов, россияне чаще начинают отказываться от ряда покупок. Однако исключение составляет хлеб и хлебобулочные изделия. На данную категорию продукции спрос не меняется. В этой связи открытие пекарни видится в будущем высоколиквидным предприятием.

Основные направления бизнеса

На этапе становления бизнеса стоит остановиться на мини варианте пекарни, который в будущем при необходимости можно расширить. Предприятие будет иметь миссию – обеспечение покупателей хлебом и иными мучными изделиями, приготовленными по особой домашней рецептуре.

Тут возможно два варианта:

1. Пекарня прилавочного типа, рассчитанная лишь на розничную реализацию.
2. Кухня, дополненная небольшим кафе, где посетители пробуют купленную продукцию.

Для функционирования предприятия потребуется обеспечить его конкурентным преимуществом в виде выгодного территориального расположения.

Грамотное решение – выбор спального района с большим числом жилых домов. Для достижения оптимального уровня рентабельности нужно, чтобы средняя проходимость в районе пекарни составляла минимум 1000 человек.

Предполагаемый ассортиментный ряд пекарни включает 4 направления:

• сладкая домашняя выпечка;
• свежеприготовленный пшеничный и ржаной хлеб;
• диетическая продукция;
• хлеб премиум класса.

Подобная структура позволит охватить большее число жителей близлежащих домов.

Для выпекания продукции потребуется минимум пекарского оборудования. Так как средний чек пекарни мини-формата составляет 100 рублей и есть постоянный спрос на продукцию, первоначальные инвестиции окупятся уже спустя 3-5 месяцев после старта продаж. Прежде чем приступить к затее, требуется составить бизнес план пекарни.

Описание проекта

При отсутствии опыта ведения предпринимательской деятельности затруднительно самостоятельно выбрать направление инвестирования средств, которое окупит себя, и обеспечит ожидаемую доходность. Открытие мини пекарни как бизнес – привлекательная идея, поскольку обеспечит гарантированный спрос.

Проект хлебопекарни охватывает те направления, которые в будущем окажут воздействие на её функционирование.

Описательную часть можно условно разбить на два компонента:

1. Базовые концепции.
2. Расчётная часть.

К первому относится выбор ассортимента продукции, предполагаемой для производства, анализ внешней среды и конкурентов, правовые аспекты открытия, каналы сбыта продукции и маркетинговая политика. В расчётном компоненте оценивается рабочий режим, способный обеспечить загрузку производственных мощностей, количество персонала и оборудования, необходимое для этого.

При отсутствии опыта планирования предпринимательской деятельности и наличия свободных финансовых ресурсов целесообразно прибегнуть к услугам профессионалов и воспользоваться готовым бизнес планом пекарни. В крупных городах существует возможность открытия булочной под ключ.

Идея проекта

Идея проекта заключается в открытии пекарни в спальном районе города с численностью свыше 300 тысяч человек. Специализация предприятия – выпечка свежих мучных изделий формата «как в деревне».

Проект нацелен на жителей домов, расположенных в шаговой доступности. Наряду с теми покупателями, которые регулярно совершают приобретение хлеба, планируется привлечь к покупкам тех, кто следит за весом и ограничивает приём мучных изделий.

Предполагается, что их привлечёт диетическая продукция.

Параметры, способные обеспечить пекарне конкурентные преимущества:

• авторская рецептура;
• натуральное сырьё, используемое в выпечке, отсутствие вредных добавок и консервантов;
• отсутствие необходимости повышенной наценки и, как следствие, возможность реализации по среднерыночной цене;
• неограниченная возможность манипулирования ассортиментным рядом;
• расположение торговой точки вблизи жилых домов;
• наличие удобного подъезда и парковки;
• возможность посетителей наблюдать за процессом приготовления хлеба и прочих продуктов через окно в цех.

Несмотря на наличие 7 возможностей, необходимо принять во внимание угрозы внешней среды, с которыми неизбежно столкнётся начинающий предприниматель. В первую очередь это низкая информированность потребителей о точке реализации и отсутствие узнаваемой торговой марки. Проблема иного рода – работа с поставщиками; ввиду малого масштаба производства, нет возможности оформления крупных заказов и получения оптовых скидок.

Ассортимент

Выбор продукции – это то, что отличает пекарню от ближайших конкурентов. Поэтому при составлении бизнес плана хлебопекарни стоит основательно продумать, какую продукцию лучше предложить покупателю. Для этого составляют потребительский портрет.

По статистике только 10% жителей не употребляют хлеб и хлебобулочные изделия либо делают это крайне редко. Зато 74% покупателей едят выпечку ежедневно. Они то и составляю основную целевую аудиторию.

При выборе хлеба и хлебобулочных изделий покупатели ориентируются на признаки:

• мягкость;
• внешний вид;
• цена;
• состав.

По статистике мягкость является определяющим признаком удачной покупки для 56% потребителей. Совершая планирование открытия пекарни, учёт подобного факта необходим для разработки эффективной маркетинговой политики.

Выбор ассортимента пекарни, имеющей мини формат, на этапе открытия ограничен 4 направлениями:

Рекомендуем к изучению! Перейди по ссылке:

9 преимуществ пекарни по франшизе

• сладкая выпечка;
• хлеб;
• диетическая продукция;
• хлеб премиум класса.

Следует учесть модную тенденцию к здоровому образу жизни, которого начинает придерживаться всё большее число россиян. Специально для них стоит предусмотреть производство диетических хлебобулочных изделий. В них должны отсутствовать дрожжи, пекарская мука и прочие высококалорийные компоненты.

Базой для фитнес-хлеба станет мука грубого помола, отруби и иные полезные для здоровья компоненты, комбинируя которые можно получать рецептуру нескольких наименований продукции.

На этапе открытия оптимальное процентное соотношение составит: хлеб – 40%, сладкая выпечка – 30%, диетическая продукция – 20%, хлеб премиум класса – 10%. В дальнейшем его необходимо оптимизировать исходя из потребительских предпочтений. Их индикаторами станут остатки невостребованной продукции одного наименования изделий и нехватка другого.

Конкуренция

Бизнес план по открытию пекарни предполагает, что предприятие будет существовать в условиях несовершенной конкуренции. Это означает, что наряду с новой пекарней потребители обладают возможностью приобрести товар у иных производителей. Однако вкус, цена, состав и прочие параметры продукции будут различны.

Учитывая специфику продукции, наличие импортных аналогов на рынке исключается, ведь потребители всегда заинтересованы в покупке свежего хлеба. А доставка из-за рубежа, как известно, требует время. Не добавляет привлекательности сложившаяся на импорт высокая цена, что обусловлено сложившейся ситуацией на валютном рынке.

Теоретическими соперниками являются:

• хлебозаводы;
• кафе и кондитерские;
• булочные.

Местные заводы, как правило, используют при выпекании хлеба полуфабрикаты и пищевые добавки. Хотя подобный факт свидетельствует не в их пользу, продукция хлебозаводов реализуется в большом числе торговых точек (крупные сетевые магазины, гипермаркеты и розничные прилавки). Пекарня же имеет собственное производство, не требующее добавления вредных для здоровья компонентов. Ассортимент кондитерской несколько отличается от пекарни, хотя и удовлетворяет сходные потребности покупателей.

Реальная угроза может исходить лишь от аналогичных пекарен и булочных.

Однако существует возможность сделать свои изделия привлекательнее для покупок. Это достигается путём создания уникальной рецептуры, а также проведением грамотной ценовой политики. К тому же существует возможность выбора торговой точки с минимальным числом соперников.

Организационная форма и система налогообложения

Во избежание проблем с законом обязательны регистрация и оформление пекарни в государственных надзорных органах. Существует возможность выбора из двух организационно-правовых форм: ООО или ИП. С экономической точки зрения более обоснованным будет вариант ИП. Кроме того для оформления индивидуального предпринимательства требуется меньше свидетельств и сам процесс занимает меньше времени.

С полученным свидетельством о постановке на учёт надлежит обратиться в Роспотребнадзор, где заключаются договоры:

• об утилизации пищевых отходов;
• санитарной дезинфекции помещения;
• санитарного контроля (в т. ч. состояния здоровья персонала).

Дополнительно потребуется подтверждение соответствия систем вентиляции технике пожарной безопасности.

Чтобы открыть мини пекарню, бизнес начинающего предпринимателя должен получить ряд разрешений:

• разрешение от пожарного надзора;
• допуск к работе, выданный Роспотребнадзором;
• утверждённая санитарно-эпидемиологической службой программа контроля производственного процесса;
• сертификаты соответствия продукции санитарным нормам;
• декларации соответствия требованиям ТР ТС 021/2011;
• разработка технических условий или приобретение франшизы готового бизнеса.

После прохождения процедуры регистрации следует выбрать систему налогообложения предприятия. Для мини-пекарни выгодно использовать УСН.

Согласно ей полученная от реализации выручка корректируется на величину понесённых расходов, с оставшейся в итоге суммы происходит удержание 15% налога.

Режим работы и штатное расписание

Как показывает практика, хлебобулочную и пекарни покупатели посещают в утренние часы. Следовательно, необходимо обеспечить наличие свежеиспечённого хлеба и прочих изделий в первой половине дня. С учётом времени, необходимого на расстаивание теста, среднее время производственного цикла составляет 7 часов.

Повышенный утренний спрос на продукцию обуславливает необходимость работы персонала, задействованного в процессе выпечки, в ночные часы.

Получается, что потребуется две смены, состоящие из:

• 2 пекарей;
• 2 помощников;
• 2 подсобных рабочих.

Начало их рабочего дня стартует с 12 часов ночи и заканчивается в 10 утра. В их обязанность входит изготовить за отведённое время дневную норму продукции. Одна смена трудится в течение двух дней, после чего ей на смену приходит вторая группа работников.

Удобное время открытия пекарни для посетителей – 7.30 утра. К этому моменту на рабочем месте помимо производственного персонала должны находиться управляющий и продавец. При ограниченности финансовых ресурсов на этапе становления бизнеса достаточно двух посменных продавцов и самого собственника, которые обеспечат реализацию продукции.

Предполагается, что в будние дни они трудятся через сутки, а по выходным – в порядке очерёдности, включая управляющего. Рабочий день начинается с 7.30 и завершается в 20.30, т. к. большая часть пекарен закрывается уже к 8 часам вечера.

Таблица – Штатное расписание мини-пекарни

Для экономии средств на оплату услуг бухгалтера ведение отчётности вменяется в обязанности управляющего. При отсутствии у него необходимых знаний и навыков имеет смысл прибегнуть к аутсорсингу.

В компетенции управляющего входит осуществление закупки сырья, перечисление заработной платы сотрудникам, наём персонала и организация рабочего процесса. Помимо этого один раз в выходные дни управляющий может заменять одного из продавцов.

Рекомендуем к изучению! Перейди по ссылке:

Пошаговая инструкция по открытию развивающего центра для детей

Продавцы работают посменно через сутки, т. к. непрерывность труда за день превышает 8 часов. Должностные обязанности: осуществление продаж, проведение и учёт кассовых операций, раскладка готовой продукции на витрине. Пекари-технологи осуществляют контроль производственного процесса и выполняют сложные и ответственные элементы приготовления, контролируют объёмы выпуска хлебобулочных изделий, ведут учёт остатков сырья. Наряду с пекарями в процессе готовки задействован помощник. Обязанности подсобного рабочего состоят в поддержании чистоты производственного помещения и торгового зала.

Требуемое оборудование

Перед началом закупки оборудования и кухонных принадлежностей осуществляется подбор помещений для производства и продаж. Если к торговому залу предъявляются несущественные требования, то производственное помещение должно быть сухим и хорошо вентилируемым.

Кроме того, должно быть предусмотрено бесперебойное водоснабжение.

При составлении бизнес-плана определяют, что нужно для открытия пекарни.

Минимальный набор оборудования включает:

• печь для выпекания;
• тестомес;
• просеиватель муки;
• шкаф для расстаивания теста;
• вытяжка;
• порционные весы;
• кондитерский стол;
• пищевой стол;
• холодильная камера;
• стеллаж;
• противень для выпекания;
• моечная ванна.

Бизнес-план мини-пекарни с расчётами затрат на приобретение пекарских аппаратов повысит смету в среднем на 500 000 рублей. Точная величина расходов зависит от марки производителя профессиональной кухонной техники.

Для обеспечения оптимальных условий эксплуатации оборудования, оно устанавливается в помещение, обладающее набором обязательных характеристик.

В первую очередь это площадь, размер которой не должен быть меньше 30 кв. м. Наряду с этим обеспечивают нормальную циркуляцию воздуха – минимальная высота потолков 2,5 м плюс наличие вытяжной вентиляционной системы.

Помимо производственных аппаратов, необходимых для приготовления хлеба, потребуется стандартный набор торгового оборудования. В него входит витрина, кассовый аппарат, сигнализация, сейф, стол и стулья для посетителей.

Каналы реализации продукции

На первоначальном этапе единственно возможным каналом сбыта является открытая торговая точка и небольшие магазины города прилавочного типа. Доступ в крупные сетевые продуктовые магазины ограничен из-за наличия конкурирующей продукции как поставляемой, так и производимой внутри самих магазинов (так называемое собственное производство).

Для успешного старта реализации хлеба стоит сделать акцент на открытии пекарни и максимально привлечь внимание покупателей к мероприятию.

К числу действенных мер относится:

• праздничное оформление баннера или рекламного щита, установленного у входа в пекарню;
• бесплатная дегустация свежей продукции в течение 3 дней со дня открытия;
• продажи продукции со скидками в первую неделю работы пекарни;
• предварительная (за 2 недели до начала продаж) раздача купонов на 1 бесплатное изделие (пирожок, круассан и т. п.).

Кроме того, для увеличения продаж целесообразно в утренние часы устанавливать стойку со вчерашней продукцией. Цена на первых порах может быть равна себестоимости изготовления изделия. Дополнительную прибыль подобная мера не принесёт, зато позволит избежать убытка от порчи продукции и вызовет заинтересованность покупателей с ограниченным бюджетом.

Цель мероприятий состоит не только в привлечении потребителей, задача убедить в 100% вкусовых качествах и свежести выпечки. Как только это будет достигнуто, стоит озадачиться и разработать собственную фирменную упаковку, что позволит повысить узнаваемость продукции.

После начала продаж следует постоянно мониторить потребительские предпочтения и периодически обновлять ассортимент. Это делается путём изучения продукции конкурирующих фирм или узнавать мнения собственных постоянных покупателей (например, при помощи небольших анкет).

Анализ рисков открытия

Работа пекарни подвержена влиянию негативных факторов внешней среды. Наряду с этим имеются сложности организации внутренней работы предприятия.

К событиям отрицательного воздействия, на которые не в силах повлиять руководство пекарни, относятся:

1. Повышение закупочных цен на сырьё. В результате увеличится себестоимость изготовления продукции, что приведёт к снижению дохода (уменьшение веса изделий или поднятие цены неизбежно скажутся на степени удовлетворённости покупателей). Нивелировать влияние риска возможно путём заключения долгосрочных контрактов с поставщиками на приемлемых условиях.
2. Открытие аналогичных предприятий вблизи пекарни. Бороться с этим можно постоянно поддерживая лояльность покупателей к торговой марке.
3. Изменение законодательных требований к производителям хлебобулочных изделий. Хотя глобальных затруднений в работе пекарни подобный фактор не вызовет, он приведёт к частичному пересмотру производственной технологии и ассортиментного ряда.

Наряду с агрессивным внешним воздействием возможны внутренние риски. Недостаточный уровень квалификации производственного персонала или плохо отлаженная работа с поставщиками становятся причинами снижения вкусовых качеств выпечки, а, следовательно, приведёт к сокращению продаж. Однако подобный фактор легко контролировать путём материального кадрового стимулирования (премирование за достижение или превышение заданного объёма сбыта).

Перспективы открытия пекарни

В настоящее время российский рынок хлебобулочных изделий претерпевает существенные изменения. Если прежде потребительский спрос был сконцентрирован вокруг традиционной продукции (сладкой выпечки, ржаного и пшеничного хлеба), то теперь на смену пришли изделия, приготовленные по зарубежной рецептуре. Набирают популярность сорта «здорового хлеба», изготовленного из экологически чистых продуктов и не способствующего набору веса.

По статистике на пике спроса:

• багет;
• чиабата;
• злаковый хлеб;
• круассаны;
• крутоны и прочие хлебобулочные изделия.

Распределение между стандартными изделиями и новинками составляет 52% к 48%.

Наиболее выигрышную позицию на рынке занимают супермаркеты, оснащённые собственной пекарней. Ввиду того, что люди испытывают нехватку времени, продукты (хлеб, в том числе) приобретаются в одном месте. К тому же проведённые исследования установили, что запах свежей выпечки стимулирует к совершению покупок.

Однако супермаркеты реализуют хлебобулочные изделия как сопутствующий вид продукции и не в состоянии удовлетворить спрос на неё в полном объёме. Наряду с этим, опасаясь конкуренции, сетевые магазины не закупают крупные партии продукции у заводов. В этой связи у частных пекарен появляется первоклассный шанс занять выгодную нишу на рынке хлеба и выпечки.

Резюмируя изложенное выше, открытие пекарни окажется выгодной затеей. Для исключения вероятности ошибочных управленческих решений ещё на стадии планирования бизнеса стоит разработать детальный бизнес-план, который покажет, какие виды выпечки выгодно реализовывать, откуда ожидать конкуренции, как организовать работу кадров и на 100% загрузить оборудование.